Ott 9, 2009 - Senza categoria    No Comments

CUCINA CALABRESE D’ALTRI TEMPI

 

 

 

 

 

 QUANDO A TAVOLA SI AMMANNIVA SAGGEZZA

 

 

 

 

 

C’è  tutt’un fiorire in Calabria di iniziative che tendono a riscoprire e rivalutare la cucina tradizionale. E con essa tutto quel patrimonio di saggezza contadina che la sottende: modi di vivere e pensare, tradizioni, leggende. Dei tanti progetti sostenuti con impegno e passione nell’intera regione, degna di menzione è la “La strada dei sapori cassiodorei” ideata da Giovanni e Libero Gatti. Un itinerario, questo, che abbraccia circa venti comuni ed è punteggiato di significative tappe dove è possibile soffermarsi per assaggiare, o riassaporare, succulenti piatti che si riteneva del tutto scomparsi. È solo grazie alla tenacia di pochi se è stato possibile preservarli dal definitivo oblio e farceli giungere fino a noi in tutta la loro fragranza e genuinità.

Se è vero, come diceva qualcuno, che “l’uomo è ciò che mangia”, proviamo allora a fare un viaggio a ritroso nel tempo per capire come eravamo, anzi, come siamo noi calabresi attraverso la gastronomia. Quella d’antan, chiaramente, che era dettata dallo scandire dei vari periodi dell’anno. Perché a ogni ricorrenza corrispondeva una precisa qualità di cibo. Così come ogni vivanda  o ogni momento del desinare aveva come corrispettivo una ben precisa massima che la diceva lunga sul retroterra culturale della nostra gente. Sia chiaro, pur non appartenendo a un popolo di epuloni, il calabrese, e pur accontentandosi di cibi piuttosto frugali, pretendeva che fosse fatto ammodo e come Dio comanda. Meglio, dunque, la pancia piena che una camicia bianca: “Panza china canta/no cammìsa janca”. L’ospite, poi, era sacro, ma senza insistere più di tanto: “’A tavula è misa,/cu’ on mangia perda ‘a spisa”. Come dire: quel che lasci è perduto.

L’anno astronomico non sempre coincideva con quello… gastronomico. Questo, in effetti, cominciava con l’uccisione del maiale, una cerimonia sacrificale a cui partecipava l’intera famiglia. «Perché non sei venuto ieri a scuola?» chiedeva la maestra al ragazzo; e questi, di rimando, rispondeva candidamente: «A casa mia abbiamo ammazzato il porco». E subito esibiva, a mo’ di giustificazione, due fettone di pane bianco abbondantemente spalmate di sanguinaccio. Questo dolce companatico era, come dire?, la Nutella d’un tempo. Lo si preparava con il sangue del maiale portato a ebollizione, frammisto a vino cotto, noci trite e uva passa. L’ammazzamento del maiale raggiungeva l’apoteosi con la consumazione dei “pruppùna” (zampetti) alla quale si invitavano i parenti stretti e gli amici più intimi. Il capofamiglia, per alcune sere, si rendeva irreperibile dall’abituale comitiva di amici, i quali gli rinfacciavano il vecchi adagio: “Ammazzàsti lu porcu e ti chjudìsti / e de’ l’amici toi ti nda scordasti”.

Del maiale non si buttava proprio niente. Insaccati a parte, della pelle si ricavavano «i frìttuli» (le cotche) che, ben cotte, si conservavano in vasi di ceramica o di terracotta smaltata dopo averli coperti di uno strato di sugna fusa (strutto) affinché non venissero a contatto con l’aria e si avariassero. Sicché, al momento opportuno, si mangiavano con le fave o, in tempi di carestia, con le lenticchie o le cicerchie. Dovevano bollire lungamente, finché i legumi non si mettevano a gorgogliare, quasi fosse un… vegetal lamento: “Ci dissi la cicèrcula alli havi: / ringraziamu a Dio si simu vivi”.

Degli altri brandelli di carne sfuggiti alla lama dell’improvvisato norcino si traevano i “ciculèdhi” (i ciccioli), molto buoni con le uova strapazzate al tegamino, e la gelatina a base di aceto e foglie d’alloro. Nemmeno le interiora si buttavano. Si lavavano opportunamente e si insaccavano nella vescica e si appendeva a una trave del sottotetto a diretto contatto del fumo del camino perché si stagionassero. Si trattava della “’nduja”, dal francese andouille, che significa salsicciotto di trippa. La si cucinava insieme con i finocchi selvatici, o con gli spinaci, e pepe. E un buon secondo era assicurato.

A Carnevale facevano la prima apparizione gli insaccati: capicolli, salsicce. All’occasione si accompagnavano alla “pasta a lu hèrru” (scilatelle), pasta arricciata (fusilli), “tagghjarni  (tagliatelle) e “cuvatèdhi” (orecchiette). Sulla tavola non mancavano, infine, le polpette a base di aglio, prezzemolo e pecorino.

Arrivava San Giuseppe e tutte le case effondevano profumo di “cucinèdha”, ben assortita con “cannarozzèdha” (conchigliette) “cu cìciari conzàti alla pignata” (con ceci aromatizzati alla pentola d’argilla). Dapprima si facevano bollire, nel sugo di pomodoro, i ceci della qualità rigorosamente “cocìvola” (cucinabili), unitamente a prezzemolo, aglio, sedano, basilico, alloro, olio e sale. La pasta coceva in una pentola a parte. Quando arrivava in ebollizione si versavano i legumi e si proseguiva a fuoco lento, rimestando, finché non si fosse ben ristretto. Messi nel piatto, li si lasciava raffereddare fino a quando non si forava una patina gelatinosa prodotta dalla membrana esterna. Quindi si consumavano. Era un boccone… di cardinale. In questo giorno era solito che “’a cucinèdha ‘e san Giuseppa” fosse offerta ai vicini e ai poveri. Senza però eccedere oltre il consentito, perché “Cu’ sparta enon tena / mala hèsta mu nci vena”.

Arrivava la primavera o l’autunno e si andava alla raccolta di funghi. I più ricercati erano “i frittulèdhi” (porcini), “’ngudhìti” (ovuli), “piparìti” (agarici di primavera). Nel periodo novembre-dicembre si impazziva per l’ordunàtura” (gallinacci): un sugo con questi funghi era molto èiù richiesto della stessa carne di manzo. Attenzione, però, bisognava, e bisogna, essere esperti nella raccolta e saper conoscere bene le specie eduli da quelle velenose, perché “Cu’ mora cu i hungi / ammazzàtu cu i ciàngia”. Nelle feste principali dell’anno, poi, (Natale, Pasqua, ricorrenza patronale) era di rigore “’a pasta china”, possibilmente maccheroni, o “pasta da zzita” (zite), amalgamata con provola e cotta con la brace di sotto e di sopra. A Pasqua c’era “’a pitta china”, una focaccia ripiena di ciccioli, uova sode e pezzetti di salame, ripiegata su se stessa a mo’di panzarotto e infornata. Nel periodo pasquale non c’era casa nella quale il forno non era continuamente acceso per fare “cuzzùpe” (biscotti a base di latte, strutto e zucchero) – famose nell’intera regione le “sgute” di Siderno che sono entrate nel Guinness dei primati – “pitti nèpiti” (nepitelle, focaccette farcite di mostarda e noci tritate e poi infornata), “taràdhi cu naspru” (tarallucci colati nella glassa), oppure semplicemente il pane. Molto diffuse erano le “pitte”, (dal greco: focaccia), che altro non sono che ciambelle schiacciate sfornate anzitempo.

Con l’arrivo dell’estate si allestivano pomodori e fichi seccati al sole nelle tafferie intrecciate con rami di ginestra, peperoni e melanzane. A pranzo quasi mai mancavano le zucchine. Prelibate erano le fettine infarinate e fritte. Inoltre esisteva una vasta gamma di minestroni a base di queste preziose cucurbitacee. Se ne decantavano le virtù al punto di preferirle all’arrosto di vitello: “O cucuzzèdha mia quantu si’ amata / c ape ttìa dassu la carni arrustùta”. Trecce di peperoncini rossi piccanti occhieggiavano dagli stipiti delle finestre delle case. Erano presenti un po’ dappertutto ed erano considerati anche… un ottimo afrodisiaco: “Pipi amara / vita cara”. Per contorno non poteva mancare la classica insalata, sia verde che con i pomodori. A riguardo ricorreva una filastrocca che era tutt’un programma: “O ‘nzalàta, mia ‘nzalàta / pocu acitu e assai ogghjàta / ‘e sala na pizzicata, / e de na poccia na manijàta”.

Sopraggiungeva l’autunno e le uggiose serate di nebbia si trascorrevano in casa ammazzando il tempo con croste di pane arrostite sulla brace e cosparse di olio, sgranocchiando lupini secchi, fave infornate, castagne al forno.  Nelle giornate di pioggia si preferiva restarsene a casa nell’intimità della famiglia.  In caso contrario era pronto un assai frequente adagio ammonitore: “ Chjova e malu tempu ha, / amàru cui a casa d’atru sta’”. Arrivava il tempo di travasare il vino, i giorni propizi erano quelli attraversati dal novilunio (“l’ammancatura”). Le fasi lunari scandivano il calendario. Con la luna piena, per esempio, si appendevano cladodi di fichidindia carichi di frutti perché si conservassero per l’inverno. Natale, con i “zzìppuli”, “murinèdhi”, pignolata, “pitta ‘nchjusa”, copèta e l’immancabile “pasta china”, chiudeva l’anno… gastronomico. Ma già il nuovo maiale era bell’e cresciuto, e con la prima luna piena il ciclo si ripeteva.

 

 

 

 

(Francesco Pitaro in Gazzetta del Sud, Arte,Cultura, Spettacolo, 27 settembre 2009 – 1 ottobre 2009)